Različne vrste kavovcev dajejo različne plodove, kar se izraža tudi v okusu kave. Na razlike v okusu poleg vrste vplivajo tudi klimatske razmere ter podlaga, na kateri rastejo rastline. Poleg teh dejavnikov na okus kave vplivajo tudi način obiranja, obdelave zrn, skladiščenja in transporta.

Trgovci s kavo najbolj cenijo kisle, grenke in sladke »note« v kavi. Zaželeni so tudi mehki, žametni in vinski okusi, nezaželeni pa so divji, travnat in blatni okus. Slednji so dobili ime po tleh, na katera so padla kavna zrna pri obiranju. Pojavljajo se tudi okusi, imenovani nevtralni in okus po divjadi. Manj cenjena kavna zrna po navadi odkupijo izdelovalci instant kave.

Med vsemi vrstami kavovcev, ki jih je okoli šestdeset, so najpomembnejše tri vrste s svojimi podvrstami.

Caffee Arabica, ki izvira iz Etiopije, je najpomembnejša gospodarska vrsta, ki predstavlja kar okoli 90% vse pridelane kave na svetu. Ta vrsta daje najkvalitetnejša zrna, danes pa so najbolj cenjena zrna, pridelana v Keniji in Tanzaniji.
Caffee Canephora ali Robusta izvira iz Konga in je že po imenu očitno najbolj odporna in najmanj očutljiva vrsta. Robusta vsebuje od 40–50 odstotkov več kofeina od arabice, je pa zaradi svojega bolj grenkega okusa in manj izrazite arome, manj cenjena in cenejša od arabice. Zaradi nižje cene je odstotek teh kavnih zrn bolj prisoten v mešanicah za espresso.
Coffea liberica izvira iz Liberije in je kava, ki zavzema najmanjši delež med tremi vrstami kave.
Kavna zrna, ki se uporabijo za pripravo napitka, po večini niso semena samo ene vrste, temveč jih trgovci zmešajo v točno določenih razmerjih.